Pour 4 personnes

1 ananas victoria
1 noix de coco
Glace vanille
Pousses d’astina
Huile d’olive à la vanille
Confiture ananas citron vert (Bruneton)
Citron vert
Poivre timut
Raisins gonflés au whisky
Pâte à crêpe
1 œuf
50 g de crème
100 g de lait
125 g de farine
25 g de sucre
15 g de beurre fondu
2 g de levure chimique
5 g de whisky The Dalmore Cigar Malt
Kouign amann
275 g de farine
140 g d’eau
5 g de levure biologique
8 g de sel
10 g de beurre fondu
250 g de beurre froid
Fil noir
45 g d’eau
45 g de sucre
15 g de glucose
50 g de cacao poudre

PROGRESSION
Kouign amann
Mélanger la farine, la levure et l’eau et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter le sel et le beurre fondu puis pétrir 8 min. Former un pâton carré de 1cm d’épaisseur et laisser reposer 2 h au frais. Avec le beurre ramolli, réaliser un tourage comme la pâte feuilletée (3 tours + 1 tour fleuré avec du sucre) et laisser reposer 2 h au frais. Réaliser des pâtons rectangles de 3 mm d’épaisseur puis rouler en un cylindre de 3 cm. Tailler des tronçons de 1 cm et cuire au grill à panini à 180°C. Réserver.
Fils noirs
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Verser sur le glucose et ajouter la poudre de cacao. A l’aide d’un cornet, tirer des fils très fins sur du papier sulfurisé et cuire 6 min au four à 160°C. Réserver au sec.
Pâte à crêpe
Dans un saladier, mélanger farine, sucre et levure. Dans un 2ème saladier, mélanger œufs, lait, crème et whisky. Mélanger les 2 éléments en plusieurs fois afin d’obtenir un appareil lisse et ajouter le beurre fondu. Réserver.
Matefaim
Dans une poêle à blinis avec un beurre noisette mousseux, ajouter une pincée de sucre puis 2 cs de pâte à crêpe. Ajouter 6 tronçons d’ananas. Cuire jusqu’à coloration blonde du dessous. Saupoudrer de sucre et passer au grill jusqu’à coloration du dessus.

DRESSAGE
Déposer le matefaim sur une assiette et ajouter au-dessus du poivre Timut puis les éléments de garniture : confiture, copeaux de noix de coco, raisins, zestes de citron vert et pousses d’astina. Ajouter 3 éclats de Kouignamann. Saupoudrer de sucre glace puis ajouter une quenelle de glace vanille et décorer de fils noirs.

WHISKY THE DALMORE « Cigar Malt » Reserve
Ce Whisky écossais provenant des Highlands est un Single Malt provenant de 3 types de fûts différents (bourbon, xérès oloroso et cabernet-sauvignon). Il présente des arômes de cannelle, vanille et fruits rouges, une bouche de fruits tropicaux et banane caramélisée. Un whisky extraordinaire qui sera le compagnon idéal d’un grand cigare !

LE NEUVIÈME ART
173 Rue Cuvier
69006 LYON
04 72 74 12 74
www.leneuviemeart.com

Crédit photo : Jonathan Thévenet – Cherrystone

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