Chiquetaille de morue de Béatrice Fabignon.

Chiquetaille de morue de Béatrice Fabignon. CAMILLE DALBERA

Depuis le balcon de son restaurant, Côte Est, Léandre Ulysse Michel jette un regard désabusé sur les étendues verdoyantes de la commune du François et les reflets turquoise de ce petit bout du littoral oriental martiniquais.

« C’est très difficile de bien manger sur l’île aujourd’hui. Les restaurants côtiers servent du poulet de Pologne et du porc de métropole. Au supermarché, on nous propose même du poisson importé du Vietnam ! », glisse le restaurateur. Lui a choisi depuis quatorze ans de travailler des produits locaux. Papayes vertes, bananes, avocats poussent en pagaille à quelques pas de sa cuisine. Et sa salade caraïbe (chiquetaille de morue, concombre, carotte et tomate) ou son tartare de poisson agrémenté de papaye, comptent de nombreux inconditionnels.

Son établissement, perdu dans les hauteurs de la commune, au bout d’un labyrinthe de chemins étroits, ne désemplit pas. « Des clients m’alpaguent : “C’est ça, la cuisine créole ? Mais c’est délicieux !” Au fond, peu de gens savent à quel point notre gastronomie est savoureuse et riche, au-delà des classiques que sont les accras ou le boudin antillais, qui peuvent d’ailleurs être très bien travaillés… » Pour le boudin, par exemple, il se fie à un vieil ami septuagénaire, éleveur et agriculteur du François, qui fait lui-même sa chair et son mélange d’épices.

Souris d’agneau mijotée au miel et épices cajun de Babette de Rozières.

Souris d’agneau mijotée au miel et épices cajun de Babette de Rozières. CHRISTOPHE MAOUT POUR « LE MONDE »

Une étude du ministère des outre-mer, passée inaperçue lors de sa publication en septembre 2018, dresse un triste constat pour l’ensemble des territoires ultramarins. Leur cuisine reste méconnue, pâtit d’un manque de reconnaissance et « peine à s’intégrer dans le récit gastronomique national. » Plusieurs raisons sont avancées. D’abord, les secrets des fourneaux créoles ont longtemps été transmis oralement. Aujourd’hui encore, la littérature sur le sujet reste peu abondante. Ensuite, sur place, les produits locaux sont souvent plus chers que les produits importés. Pizzas, chips, soda… la malbouffe se généralise avec des conséquences désastreuses pour les populations : selon le ministère de la santé, en 2013, 58,8 % des Martiniquais de plus de 16 ans et plus d’un enfant martiniquais sur trois étaient en surpoids. Autre souci majeur pour la Guadeloupe et la Martinique, le chlordécone, un pesticide longtemps utilisé dans la culture de la banane, qui continue d’empoisonner les sols et les rivages. « Je ne peux plus utiliser de poisson de roche, ça limite forcément en cuisine », tempête Léandre Ulysse Michel.

Fricassées de queues de gambas « tiger » légèrement safranées à la noix de coco et épices douces du restaurant La Case de Babette, à Maule (Yvelines).

Fricassées de queues de gambas « tiger » légèrement safranées à la noix de coco et épices douces du restaurant La Case de Babette, à Maule (Yvelines). CHRISTOPHE MAOUT POUR « LE MONDE »

Pour ne rien arranger, les métiers de bouche attirent peu d’étudiants… et les meilleurs préfèrent quitter leurs îles une fois formés. La vibrionnante Guadeloupéenne Babette de Rozières, chef, animatrice de télévision, qui bataille depuis plus de cinquante ans pour la cuisine créole, pointe la mauvaise image du secteur : « L’activité de serveur ou de cuisinier est considérée comme trop servile… il y a une méconnaissance de ces métiers. Un jour, j’ai laissé un pourboire en Guadeloupe à une serveuse qui me l’a rendu, furieuse, en me jetant :Je ne fais pas la mendicité !Quant à l’enseignement, il est encore trop axé sur la cuisine traditionnelle de l’Hexagone. On n’enseigne pas nos spécialités et l’on ne se centre pas sur nos produits. Lors d’un passage dans une école hôtelière de La Réunion, j’ai fait les courses avec un étudiant… qui ne connaissait pas les fruits et légumes locaux ! »

Bébélé et bouillon de calalou

Une autre chef autodidacte, née de parents martiniquais et guadeloupéens, a imaginé en 2018 un concours itinérant parrainé par la fondation Bocuse pour revaloriser les arts de la table dans les outre-mer. Béatrice Fabignon et son « Trophy Table Art » ont déjà fait escale en Martinique, en Guyane, et se rendront à La Réunion du 15 au 23 juin à la rencontre des jeunes et des professionnels. « Pour une fois, l’excellence vient à eux », souligne celle qui se déplace avec une délégation d’experts, les co-créateurs du concours Stéphane Guénaud, argentier du palais de l’Elysée, et Emmanuel Fournis, ambassadeur de la Fondation Paul Bocuse.

Chiquetaille de morue de Béatrice Fabignon.

Chiquetaille de morue de Béatrice Fabignon. CAMILLE DALBERA

Pour Béatrice Fabignon, la cuisine créole s’assume moins que d’autres cuisines régionales et c’est aussi hors des territoires ultramarins qu’il faut la défendre. « Même pour des événements faisant la promotion de notre gastronomie, il arrive qu’on ne propose pas nos spécialités ! », s’insurge celle qui a commencé comme chef à domicile. Aujourd’hui, c’est dans des lieux de pouvoir et d’influence, comme l’ambassade des Etats-Unis à Paris, qu’elle sert son bébélé (une soupe guadeloupéenne de tripes aux légumes).

« Grâce au tourisme et à notre activisme, la connaissance de notre gastronomie a tout de même évolué, tempère Babette de Rozières. Quand j’ai ouvert mon premier restaurant, deux tables et quatre chaises dans un local face au Folies Bergères, en 1975, je n’avais pas un client ! Les gens croyaient que nos platsarrachaient la gueule, confondant piments et épices… Il a fallu les appâter avec des bocaux de punch pour qu’ils s’y intéressent. Aujourd’hui, il y a de vrais amateurs. » La passionaria l’a prouvé en montant le Salon de la gastronomie des outre-mer et de la francophonie, dont la 4e édition, en février au Parc des expositions, porte de Versailles, a attiré 140 exposants et 48 000 visiteurs.

Babette de Rozières, chef du restaurant La Case de Babette, à Maule (Yvelines), le 4 mai.

Babette de Rozières, chef du restaurant La Case de Babette, à Maule (Yvelines), le 4 mai. CHRISTOPHE MAOUT POUR « LE MONDE »

Babette de Rozières estime que la gastronomie créole est une cuisine d’avenir. « Elle est née d’un métissage : aux grillades des Amérindiens se sont ajoutés les lentilles et le boudin apportés par les colons, les juifs hollandais chassés du Brésil nous ont légué les dombrés, les macérations, les esclaves africains ont importé les accras de morue, la soupe à congo (bouillabaisse à base de viande, d’abats)… S’il y a une cuisine qui peut évoluer, c’est bien la nôtre ! »

C’est d’ailleurs ce que prouve le premier chef martiniquais à avoir été distingué par le Michelin : Marcel Ravin. Celui-ci a réussi à imposer au Blue Bay, à Monaco, une cuisine influencée par les Caraïbes. Ni exotique ni fusion, elle s’appuie sur les souvenirs parfumés de la marmite de sa grand-mère Yvanesse, et puise dans les patates douces, l’avocat, les nombreuses herbes « de là-bas » qu’il cultive dans ses potagers monégasques. « Entre la Riviera et les Caraïbes, mes plats renvoient à un métissage intemporel », sourit le chef en détaillant le nouveau plat explosif de sa carte de printemps : des raviolis de pied de porc au foie gras… associés à un bouillon de calalou, une soupe traditionnelle créole.

Pierre Hemme

Cet article a été sélectionné par les équipes de Sorbetiere-manuelle.fr pour sa grande qualité.

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